Osmanlı Yemek Kültürü

Osmanlı mutfağı, İstanbul'daki saray mutfağında ve saray çevresinde yaşayan, güzel yemeklerden hoşlanan bir seçkinler grubu tarafından 15. yüzyıldan itibaren biçimlendirilmiş bir yemek kültürüdür. Türkler, orta Asya'dan Anadolu'ya geldiklerinde, doğal olarak beslenme alışkanlıklarını da getirdiler ve aynı şekilde Anadolu'nun bazı yiyecek alışkanlıklarını da benimsediler. Osmanlılar, zeytinyağının vatanı Anadolu'da yüzyıllar boyu kuyruk yağı (revgan-ı dünbe) ve Kırım'daki Kefe'den (faodosiya) gelen tereyağıyla (revgan-ı kefe) beslendiler. 15. - 17. yüzyıllar arası, Osmanlı yemek tariflerinde zeytinyağı yok denecek kadar az.

Ancak 18. yüzyılda bazı balık yemeklerinde ve salatalarda karşımıza çıkıyor. Zeytinyağı Osmanlılarda mutfakta değil esas olarak aydınlatmada ve ilaç yapımında kullanılırdı. Osmanlı’ların ana yemeklerini şöyle sıralayabiliriz: Et ve kümes hayvanlarından kebaplar, meyve ve bazen baklagillerle pişen ekşi-tatlı et yemekleri, sade ve karışık pilavlar, hamur işi yemekler, börekler, etli sebzeler ve dolmalar, çorbalar, çeşit çeşit tatlılar. Bunların dışında az miktarda balık ve “meze” niyetine yenilen salatalar, turşular ve peynirler.

Yemekle birlikte genel olarak su değil hoşaf suyu ya da şerbet içilirdi. İkramlarda çiçeklerden, meyvelerden, şeker ve balla yapılan şerbetler en makbul olanlardandı. Sevilen diğer bir içecekse daha çok kışın içilen bozaydı. Beyaz darıdan yapılan bozayı saray ve konaklarda helvahane aşçıları dışında, İstanbul'da Arnavutlar pişirirdi. Geceleri kırba ya da güğümlerle sokak sokak dolaşıp satarlardı.

Mutfakta kullanılan araç gereçlerden pişirme zamanına, yağ ve baharata kadar yemeğin tadını etkileyen pek çok öğe var. Yağ ve baharat tadı belirleyen en önemli malzemedir. Baharatlara gelince Osmanlı mutfağının baharat konusunda, örneğin bir Roma mutfağı gibi hiçbir dönemde aşırılığa kaçmadığını biliyoruz. Kullanılan baharatların neredeyse tümü gönümüzde (mutfakta kullanılmasa bile) baharatçılarda kolaylıkla bulunuyor. Fakat eski tariflerde hiçbir malzeme ölçüsü verilmediği gibi baharatlarında ölçüsü belli değil. Bu yüzden 15. yüzyıldan 18. yüzyıla kadar pişirilen bir yemeğin ne kadar baharatlı olduğunu bilmemiz olanaksız. Bu arada günümüzde çeşitli etlerin ve de sebzelerin bozulan ya da yok olan tatlarının bizi otantik tatlardan uzaklaştırdığıda kesin.

Osmanlı Kültüründe Yemek Alışkanlıkları

Yemeğin hazırlanması kadar sofraya gelmesi ve belli görgü kullarına göre yenmesi de yemek kültürünün önemli bir öğesiydi. Osmanlı mutfağının bol et, bol pirinç, bol yağ ve bol tatlı içeren menüleri bir imparatorluğa yakışır zenginlikte olmasına karşın Osmanlı’ların yemek alışkanlıklarında büyük bir sadelik hakimdi.

Yemek vakti geldiğinde hizmetkârlar, kalaylı dövme bakırdan yapılmış, genellikle motiflerle bezenmiş sini denilen büyük yuvarlak tablaları küçük sehpalar üzerine yerleştirirler, sininin ve sehpanın altına da yerler kirlenmesin diye sofra denilen büyük bir örtü sererlerdi. Yemek yiyecek olanlar bu sininin etrafında ya sağ dizleri dik, sol dizleri yatık bir biçimde bağdaş kurar ya da ayaklarını sininin altına uzatarak otururlardı. Siniler beş ya da en fazla altı kişilikti. Eğer yemekte kalabalık davetli varsa iki, üç ve daha çok sayıda sini kurulurdu.

Kaşığın Osmanlı yemek kültüründe önemi büyüktür. Kaşık saplarına özel biçimler verilir ve değerli taşlarla bezenirdi. Saray ve konaklarda yemek servisi başlamadan önce bu işle görevlendirilmiş hizmetkârlar, ibrik ve leğen getirerek sofraya oturanlara ellerini yıkamaları için su dökerlerdi. Ayrıca davetlilere kenarları işlemeli uzun bir havlu dağıtılırdı. Bu havlunun bir ucu omuza atılır, diğer ucuyla da göğüs ve dizler örtülürdü. Yemekler gelmeden önce sininin üstünde; misafir sayısı kadar kaşık, ekmek parçaları, salata, zeytin, reçel ve çeşitli turşularla dolu küçük tabaklar bulunurdu. Bu iştah açıcılardan ya da çağdaş bir sözcükle mezelerden yemek boyunca atıştırılırdı.

Ana yemekler kapaklı sahanlar içinde sofraya hizmet eden hizmetkârlar tarafından büyük bir düzenle teker teker getirilir ve siniye bırakılırdı. Sahanlar sofraya gelir gelmez hemen kapakları açılır ve hızla yemeğe başlanırdı. Şamatalı Avrupai ziyafetleri iyi bilen tüm batılı seyyahlar Osmanlı sofralarının düzenli, sessiz ve sakin oluşundan övgüyle söz ederlerdi. Yemek servisi çok hızlı yapılırdı. Yemekler hiç ara vermeksizin peş peşe sofraya gelirdi. Pilavlar, koyun, kuzu, tavuk, piliç, hindi, kaz, güvercin gibi kırmızı ve beyaz etli kebaplar, çorbalar, tatlı-ekşi yahniler, etli sebzeler, dolmalar, balıklar, börekler, şerbetler ve tatlılar sofraları doldururdu. Sofraya gelen bu çeşit çeşit yemeklerden ancak iki, üç lokma alınırdı. Osmanlı sofra görgü kurallarına göre fazla yemek, durmadan atıştırmak, başkasının sırasını kapmak oburluk sayılır, hoş karşılanmazdı.

Yemek bitince sahanlar, siniler yine aynı hızla kaldırılır. Yeniden eller yıkanır, porselen ya da gümüş gülabdanlarla Osmanlıların çok sevdiği gülsuyu serpilirdi. 16. yüzyıl ortalarından sonra da kakuleli ya da amberli kahve ile çubuk içilirdi. 17. ve 18. yüzyılda kahve ile çubuğun önemi o kadar büyüktü ki saray ve konaklarda sadece bu işlerle görevlendirilmiş hizmetkârlar vardı. Kahvecibaşı, kahve ocağından, kahve takımlarından, zarflardan, fincanlardan, tepsilerden ve kahve servisinden sorumluydu.

Sultanın ya da konak sahibinin kahvesini kendi eliyle pişirir ve kadife kaplı gümüş tepsi içinde getirirdi. Sağ omzundan işlemeli bir örtü taşıyan Kahvecibaşı'nın yardımcıları olan Kahveci Ağaları yemekten sonra kurallara uygun olarak, merasimle kahve servisi yaparlardı. Tütüncübaşı ve yardımcılarıysa çubuk içileceği zaman tütün tablasını, çubukları, lüleleri, imameleri getirir, herkese ikram ederlerdi.

Osmanlı Padişahları, Fatih Sultan Mehmed'in başlattığı bir uygulamayla, bir cihan hükümdarına yakışacak şekilde, yalnız yemek yerlerdi. Padişah, sofrada tek başına yerken, çevresinde ona hizmet eden onlarca enderun içoğlanı yanı sıra, her yemeği ayrı ayrı tadan Çeşnicibaşı, Kilar-ı Amire'den sorumlu Kilercibaşı ve başka görevliler, hiç konuşmadan ve en ufak bir gürültü yapmadan el pençe divan beklerlerdi. Yemeğin has mutfaktan daire kapısına kadar taşıma işi birbirine yakın, boyalı mankenler ya da heykeller gibi sessizce ayakta duran iki yüz kadar kırmızı elbiseli hizmetkâr tarafından yapılırdı. Saray halkının ve Osmanlı zenginlerinin yemek alışkanlıkları arasında büyük farklılıklar yoktu. Hatta kadın ve erkek arasında da pek fark yoktu. Ancak erkekler kendi aralarında selamlıkta, kadınlarda kadın kadına ve çocuklarla birlikte haremde yerlerdi. Yemekten sonra da tıpkı erkekler gibi kahve ve çubuk içerlerdi.


Belki konaklarda yemekleri mutfaktan sofraya taşıyan yüzlerce içoğlan yoktu ama yemekte hizmet eden Ayvazlar ile yemekleri özel tablalar içinde başları üstünde taşıyan küçük bir Tablakarlar ordusu vardı. Harem ve selamlığın bulunmadığı mütevazı evlerdeyse kadın, erkek, çoluk çocuk herkes aynı yer sofrasında yerdi. Bu evlerde ve toplu yemek dağıtılan kurumlarda akşam yemeği, bir çorba ve bir ana yemekten oluşurken varlıklı Osmanlıların sofralarında düğün ya da özel bir ziyafet olmadığı halde akşam yemeğinde yirmi, yirmi beş çeşit yemek yenilirdi.

Bu çeşit bolluğu konusunda bir fikir edinmeniz için biri 17. diğeri 19. yüzyıldan iki örnek verelim (Sohbetname'den) 1660'larda İstanbul'da varlıklı erkeklerin katıldığı iki ayrı “helva sohbeti” toplantısında yenilen yemeklerin dökümü şöyle: Birinci toplantı: Kebap, yahni, mumbar, lahana dolması, turunciyye, ıspanak, süzme tavuk, ekşili tavuk, kefal çorbası, uskumru dolması, tekir tavası, börek, baklava, sabuni (helva), zerde, ekşi aş, işkembe çorba, palude, üzüm, pestil, demirhindi şerbeti, bağrıbasdı hoşafı, hezarpare tatlısı. Bu sofrada yirmi beş çeşit yemek vardı. İkinci toplantı: Kuzu kapaması, tavuk, tatlı yahni, soğan dolması, kıyma dolması, ıspanak, salata, kapak böreği, baklava, tuffahiyye, me'muniye, pilav, zerde, çorba, göğüs süzmesi, süt, palude, kayısı hoşafı, şehzade şerbeti, kızıl üzüm hoşafı, üzüm. Yemek sonrası kahve ve gül şerbeti. Bu sofrada da yirmi bir çeşit yemek vardı.

Bu iki örnek “Bu kadar çok ve karışık şey nasıl yenilir” sorusunu akla getiriyor. Gerçi ihtişamlı ziyafetlerin bir güç ve zenginlik göstergesi olduğu besbelli. Sarayın özellikle 16. yüzyıldan sonra yabancı elçilerin onuruna verdiği ziyafetlerde yüzden fazla çeşidin sunulması anlaşılabilir. Ancak sıradan dost toplantılarında çok kısa bir sürede yirmi ve daha fazla çeşit yemeğin nasıl yenildiğini anlamak zor. Gerçi burada küçük bir açıklama yapmakta fayda var: Osmanlılar günde iki öğün yerlerdi. Birincisi sabahın ilk saatlerinde yenen kahvaltı, ikincisi de güneşin batmasından az önce yenilen akşam yemeğiydi. Öğle yemeği yenmezdi. Kahvaltı doyurucu ve tok tutan esaslı bir yemekti bu yüzden de öğleyin kolay kolay acıkılmazdı. Acıkan olursa meyve ya da yoğurt yer, ayran ya da şerbet içerdi. Akşam yemekleri hem uyku saatine yakın olmasın diye hem de mum ışığıyla değil de gün ışığıyla yenilsin diye olabildiğince erken yenilirdi.

Osmanlıların yemek alışkanlıkları önce Tanzimat sonra da Cumhuriyet döneminde değişti. Sarayda batı usulü sandalyede oturarak masada yeme alışkanlığı Sultan II.Mahmud döneminde (1808-1839) başladı.

Alafranga yemek düzeni öncelikle başkent İstanbul ve büyük kentlerde saray, köşk ve konaklarda benimsendi sonra yavaş yavaş toplumun diğer katmanlarına geçti. Fakat yer sofrası tümüyle yok olmadı. Özellikle kırsal kesimlerde, evde yemek masası olsa bile geleneksel yer sofrasında yemek yeme alışkanlığı bugün bile sürmektedir.

İşte böyle dostlar, yazmakla bitecek gibi değil Osmanlı mutfak kültürü. Marianna Yerasimos araştırmış ve kaleme almış. Biz elimizden geldiğince özetini değerlendirdik.

Marianna Yerasimos'a Güler Osmanlı Mutfağı'nın sahibi ve işletmecisi olarak yürekten teşekkür ederim.

Ali Güler